30元实现“火锅自由”,小涮哥一人食火锅逆势开店50家!

  作者:晓明

  编辑:魏旭秋

  “假如你有一笔钱用来开餐厅,你更愿意开一家投资一二百万的大店,还是多开几家投资一二十万的小店?”这个问题,曾是罗琳餐饮生涯中面临的最大抉择,而它的答案也成为罗琳后来独立创业的首要宗旨。

  那是2017年的夏天,罗琳已经进入餐饮行业5年。在这5年中,她和几个朋友一起在重庆开创了“李子坝梁山鸡”餐厅,并迅速成为重庆家喻户晓的餐饮品牌,店铺拓张到20多家,排队的食客络绎不绝。

  起初,她和很多餐饮创业者一样,信奉着“大投入、大回报”的生意哲学,但经历了5年的“大店经营”,有过傲人的成功,也有过失败的尝试,她发现对于餐饮企业来说,大店并不意味着盈利能力更强,反而限制更多、抗风险能力也更弱:旺季时,一家大餐厅月营业额能达到几十万,无论是老板还是店长都风光满面、逢人遍夸,但当淡季来了,能耗大、员工多、租金贵,无一不成为压在所有人心上的一块块巨石。一年下来,两相抵消,净利润并不能达到预期,反而拉长了回本周期,甚至影响到公司的现金流。

  罗琳开始跳出自己熟悉的固定思维寻找答案,也因此开始了她的二次创业之路。

  深入的思考,果断的转型

  2017年,正值互联网行业高速发展的一年,大数据、新零售、人工智能等创新概念层出不穷,餐饮人开始意识到了传统企业转型的必要性,所谓的“互联网餐厅”如雨后春笋般成长起来;很多人对互联网餐厅的认知局限在使用新媒体渠道做宣传的层面,谁家互联网推广做的好,谁家就是互联网餐厅、网红店。而对于那时面临发展瓶颈的罗琳来说,最有启发的一个概念却是:碎片化。

  餐饮行业能不能碎片化?如果把原来动辄百万的开店费用,用来多开几家投资一二十万的小店盈利能力会不会更强?从大店变成小店,餐厅的消费场景会发生怎样的变化?这些看似简单的问题,对于一个开了5年大店的人来说,个个都是翻天覆地的变化。

  经过几个月时间的实地考察,拜访了很多餐厅的老板,她发现:传统的大店在消费场景上带有很强的社交属性。譬如她后来从事的火锅这一品类,去大火锅店吃饭,一般多为聚餐、请客为主的“社交正餐”,所以需要精美的装修、宽敞的动线,才能让顾客更舒适、更有“面子”;而如果做小火锅,社交属性便会降低,人们更多把它看做一顿“丰富的便饭”,场景变成了“工作餐、休闲餐和轻正餐”,场景更丰富了、市场需求更大了,但同时顾客对它的口味、菜品丰富度和性价比的要求也更高了。

  也就是说,大店和小店面向不同的人群,解决完全不同的用户需求。如果有一笔开店资金,开一家大店,盈亏平衡点很高,投入大,覆盖区域更小,并不能完全保证高盈利,但如果开多家小店,每家店的投入小、盈亏平衡点都很低,回本快,覆盖范围更广,盈利的可能性更大,整体利润也会比大店更高。

  转变发展道路,对于企业来说是一次以命相搏的阵痛,罗琳并没有用原来的公司去赌,而是离开了这个“舒适区”,在2017年年底,创办小涮哥一人食火锅,开始了她的第二次创业:转型,开小店!

  危机下的红利

  罗琳创立的小涮哥,一改以往大店的模式:快餐化经营,一人一锅,人均30多,蔬菜免费,3-4个人运营。从经营上来讲,新的店铺模型面积更小、人工更少、出餐更快、标准化程度更高;对于顾客来说,就餐更省时、口味有保证,同时30多块钱就能实现“火锅自由”非常超值。依靠着人们对快餐火锅的庞大需求,小涮哥一家店翻台率最高的时候做到了10,日营业额做到1万元以上,坪效非常高。用北京加盟商的一句话说“小涮哥还是模式更先进”。

 

  时间来到了2020年,这时的小涮哥在重庆已经开了7家直营门店,在罗琳的不断试错和努力下,小涮哥成为重庆很有代表性的小火锅餐厅,生意红火、店店盈利,这或许就是很多餐饮老板最舒适的状态,而罗琳却说“安于现状才是很多餐饮企业最大的危机”。

  其实罗琳早在开始创办小涮哥时就已经做好了战略性的打算。在七家店中,她打造了商场店、美食街店、景区店、交通枢纽店、校园店等不同的开店模型,为下一步迅速复制、进军全国市场做准备。可正当罗琳沉浸在扩大规模的雄心壮志中时,真正的危机来了。

  2020年,疫情开始在国内扩散,餐饮行业承受了巨大的打击。尤其很多曾辉煌一时的“大店”,因为不堪重负而遗憾离场。而反观小涮哥,非社交场景的定位、一人一锅更加卫生的就餐方式,却成为它应对变化的有力武器。在疫情期间,小涮哥的门店遭遇了很小的损失,大多店铺在正常营业的情况下都保持了盈利,甚至它的很多加盟商都还开张了自己的第二家小涮哥门店;小涮哥在全国的门店也从7家,快速增长到50多家。

  一场不可抗的危机,或许正是商业模式是否有生命力最好的试金石,罗琳再一次验证了她的选择是正确的。度过了疫情这样严重的危险期,她在想,如果未来有更多人想要开小涮哥店,成功的模式模型复制给创业者虽是核心,但母公司的专业性也是同样重要的一环。所以现在的罗琳,正在努力打造一支能够为创业者从选址、开店、供应链、运营、营销等环节提供全方位扶持的“餐饮梦之队”,让小涮哥真正做到开遍全国的同时火遍全国。

  小涮哥团队成员眼中的罗琳是怎样的?她常说一句话:“当我意识到自己处于舒适区的时候,这个念头便是危险的信号。”这个世界唯一不变是变化,而唯有居安思危的人才能提前做出有预见的选择。(完)

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