怎样做白酒(白酒的酿造步骤——酿制工艺流程)

白酒的酿造工艺在中国流传了几千年,其酿造工艺更加精湛。只要含有淀粉和糖的原料都可以用来酿造白酒,不同原料酿造出来的白酒风味是不一样的。下面对谷物的种类进行了区分。

一、谷物分类

1、粮食高粱、玉米、大麦;

2.红薯和木薯的土豆;

3.甘蔗和甜菜的残渣和糖蜜可以用来酿酒。

此外,高粱糠、米糠、麦麸、淘米水、淀粉渣、红薯、甜菜头尾等。可作为替代原料。此外,野生植物,如橡子、耶路撒冷朝鲜蓟、梨、金樱子等。也可以作为替代原料。

二、什么是酒曲?

曲是一种粗酶制剂,以淀粉基原料为培养基,培养各种霉菌,积累大量淀粉酶。目前常用的糖化曲酒有大曲(用于生产名酒和优质酒)、小曲(用于生产小曲酒)和麸曲(用于生产麸曲酒)。麸曲在生产中应用广泛。

三、白酒的生产方法

1.原料被粉碎

粉碎原料的目的是为了方便烹饪,充分利用淀粉。根据原料的特性,粉碎的细度要求也不同。薯干、玉米等原料通过20孔筛,占70%以上。

2.佐料

新材料、酒糟、辅料和水结合在一起,为糖化发酵奠定基础。配料应根据甑和窖的大小、原料的淀粉含量、气温、生产工艺和发酵时间等来确定。合适配料的具体性能取决于池中淀粉浓度、糟醅酸度和疏松度是否合适。一般淀粉浓度为14 ~ 16%,酸度为0.6 ~ 0.8,润料含水量为48 ~ 50%

3.烹饪和粘贴

这种方法有利于淀粉酶的作用,也能杀死杂菌。烹饪温度和时间取决于原料的类型、粉碎程度等。一般在常压下蒸20 ~ 30分钟。烹饪的要求是外观蒸透,熟而不粘,里面没有生心。将原料与酒醅混合,同时蒸酒和蒸料,称为“混蒸混烧”。前期以蒸酒为主,甑内温度为85 ~ 90。蒸酒后,应保存一段时间的糊化时间。如果蒸酒和蒸料分开进行,就叫‘蒸烧’。

4.冷却

也就是说,作为蒸酿葡萄酒的原料,要通过提渣或晾渣的方式快速冷却,使其达到适合微生物生长的温度。气温5 ~ 10时,产品温度应降至30 ~ 32,气温10 ~ 15时,产品温度应降至25 ~ 28,夏季应降至不再下降。提水或晾渣还会挥发异味,吸收氧气等。

5.混合发酵谷物

麸曲固态发酵是一个糖化和发酵的双向发酵过程。养渣后,同时加入曲和酒曲。酒曲的用量取决于其糖化力,一般为酿酒主料的8-10%,酒曲的用量一般为总投料量的4-6%(即4-6%的主料用于培养酒曲)。为了便于正常的酶促反应,在拌醅时要加水(工厂称之为加浆),入池时要控制醅的含水量在58-62%。

6.地窖发酵

酒醅入窖时温度应在18 ~ 20(夏季不超过26)。入窖的糟醅不要压得太紧,也不要太松。一般每立方米装醅量以630 ~ 640公斤左右为宜。包装好后,在糟醅上盖一层麸皮,用窖泥密封,再加一层麸皮。发酵过程主要是掌握产品温度和分析水分的变化,

那么,以上就是纯粮酿酒的整个生产步骤。如果你对酿酒技术不了解或了解较多,可以在百度搜索“唐三京吴约平”

中国酿酒技术博大精深,技术是实现高品质的关键一步。此外,还要通过不断的练习来学习酿酒。熟能生巧嘛!

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