桂皮的作用(桂皮在卤水中的用途)

大家好,今天是宝卿香辛料小课堂的第七课,今天我想给大家聊聊桂皮,桂皮是咱们中国人的厨房里不可或缺的一味香料。

但不是每个使用者都真正的了解桂皮,会准确的使用桂皮。

桂皮属樟科肉桂的一种,又名肉桂、大桂、玉桂等,民间称“阴香”,桂皮是最早被人类使用的香料之一,在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮。在秦代以前,我国就已将桂皮作为制作肉类食品的佐料,并与生姜齐名。

今天桂皮不仅用作食品添加剂,还用以提取桂皮油,是食品工业之重要香料。桂皮因所含的挥发油而香气馥郁,在制作菜肴时添加有祛腥解腻、芳香适口等作用,能令人食欲大增。同时桂皮还是制作五香粉(面)、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一。

桂皮是选用5~6年树龄的桂树或大叶清化桂的干燥树皮,多在秋分后剥取,晒1~2天卷成圆筒状,其断面呈红棕色。

首先给大家介绍一下桂皮的味型特点:

桂皮香气特别浓厚,入口先觉甜,回口辣,但都不突出,味道柔和不刺激。

然后我讲一下桂皮在卤水中的用途:

桂皮在卤制动物性食材的香料配伍中,是必不可少的一味料,经常跟鸡肉搭配。肉桂香味突出,非常容易辨别,主要在嗅觉上起作用,用舌头很难品到,对食材口感影响不大。

用桂皮在卤水中调味时注意事项:

桂皮能迅速为食材表面入味,但味道很难进入内部。如炖整鸡、整鸭,可加大它的用量,若原料切成小块炖,则要减少用量或不用,否则会遮盖原料本身的香味。

宝卿餐饮给出的建议使用量:

每千克猪肉类原料用量为4克,牛肉类为2克、羊肉类为3克,另外,煮制内脏时用量要翻倍。

最后宝卿餐饮想给大家分享一下如何区分桂皮和肉桂。

桂皮按照植物学分类主要有四种常见的品种,中国肉桂,锡兰肉桂,阴香,柴桂。

阴香和柴桂的皮也会被当做桂皮来出售,但香气较肉桂淡,所以销量不是很高,在如今的香辛料市场上,以中国肉桂和锡兰肉桂较为常见。

东方人制作食物时添加的是中国肉桂,西方甜品师傅惯用的其实是锡兰肉桂。

随着国内西餐行业的整体发展,调料市场上的西方常用香辛料渐渐多了起来,锡兰肉桂开始渐渐被国内大厨们采用,中餐对锡兰肉桂的需求量连年增加,香料市场上渐渐开始用“桂皮”代指中国肉桂,而锡兰肉桂则被称为“肉桂”。

肉桂中散发的独有香气,其实都来自于其中的肉桂醛,正是这种化合物赋予了肉桂特殊的风味儿,而不同肉桂中的肉桂醛含量是有差别的,中国肉桂中的肉桂醛含量要多于锡兰肉桂,而后者因为含有芳樟醇和丁香油酚拥有了复杂的花香,因而在品尝时,锡兰肉桂除了具有中国肉桂的香气,还多了些许丁香样香气。

用通俗的话来讲就是中国肉桂香味更加强烈,锡兰肉桂香味相对清淡,但是夹杂着一些花果香气,丝丝的甜味儿和西方的甜品搭配起来就显得十分和谐。这才是中国肉桂和西方肉桂用法不同的原因。

今天的分享就到这里,听说的香辛料宝卿教你怎么使用,使用过的香辛料宝卿教你怎么把它用的更合理,我是宝卿香辛料小课堂,感谢你持续关注,感谢点评转发,让我们下期见。

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